Разновидности кофейного дерева — это генетические вариации определённого вида рода Кофе (Coffea) семейства Мареновые, которые отличаются от типового вида строением дерева, листьев и размером плодов. Разновидности условно можно разделить на две группы:

1) Естественные разновидности, то есть те разновидности кофейного дерева, которые возникли в результате естественной мутации или гибридизации.

2) Культивируемые разновидности, или так называемые культивары (cultivar) — сокращение от слова cultivated variety (выращиваемая разновидность). Это разновидности кофейного дерева, которые были искусственно выведены селекционерами для получения усовершенствованных гибридов с одним или несколькими признаками: урожайность, болезнеустойчивость, производительность и выживаемость.

Очень часто в русскоязычной литературе о кофе термин «разновидность» путают с термином сорт. Последний обозначает подкатегорию разновидности, которая обусловлена не генетическими свойствами кофейного дерева, а условиями выращивания на определённой ферме или обработкой кофе в определённых условиях.

Семена (бобы, зёрна) кофе из различных мест и с разных плантаций могут иметь отличительные особенности, такие как аромат (критерий аромата включают в себя такие термины как «цитрусовый» и «землистый»), содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Эти свойства зависят не только от сорта (культивара), но и от окружающей кофейные деревья среды и технологий возделывания. Таким образом качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма изменятся от региона к региону — кофе демонстрирует чёткие региональные вариации. Кофе, происходящий из одной области (региона, страны, плантации) принято называть single-origin.

Большинство сортов представляют собой гибриды и почковые мутации естественных (возникших в природе) разновидностей. Основные из них — Бурбон (Bourbon или Burbon) и Типика (Typica).